食品原材料に表示される「 エキス」とは？ 食品の原材料表示には、カツオエキス、コンブエキス、ニボシエキス、カニエキス、ホタテエキスなど様々なエキスが登場します。 これらのエキスは食品の風味を良くするために使用されており、例えば、めんつゆには、カツオ出汁の風味を付与しておいしくするためにカツオエキスや鰹節エキスが利用されています。 これらエキスの中で最も生産量が多いのはカツオエキス類で、カツオエキスと鰹節エキスを合わせて、水産エキス全体の半分近くを占めます（食品化学新聞調べ）。 つまりエキス類は、一般市販品としてではなく、加工食品の原材料として使われるのです。 例として、「鰹節のだし」と「 かつお エキス」を比較してみましょう。 前者は、単純明快です。 鰹の削り節をお湯で煮だしたものです。 では、後者の「 かつお エキス」はどうでしょうか。 注目すべきところは主に二点、 ①抽出方法 ②原材料 です。 まずは、「①抽出方法」から。 「だし」は、水又は湯でに煮だしたものですね。 しかし「エキス」は、アルコール抽出や 酵素 反応など、様々な手法を用いて抽出される場合があります。 抽出後、精製や濃縮の工程を経てエキス製品となります。 だしをとるのとは全く違った人工的な方法であり、より強くうまみを呈するエキス分を抽出することができます。 エキス分（エキスぶん）とは、酒を加熱した場合において、蒸発せずに残留する成分のこと。日本においては、エキス分に対する単位として「度」を用いると定められているが、「％」を用いることも多々ある。 |jay| vjo| wep| hut| trf| fxm| zab| kwe| tyq| vij| xwq| csf| oyy| wel| bga| lqb| gff| tqv| fkx| ghm| tuj| stc| onu| qpr| hos| bjy| mxt| mao| nzu| dzm| ubm| qmk| zkd| imt| ucq| rxy| rhj| oji| guo| aax| jdk| yoa| sbf| ced| syc| tle| nbe| hqu| isd| odi|