大部分の植物では、この 有機酸 はほとんど含まれないが、 ブドウ属 にはかなりの濃度で含まれる。 酒石酸の含有量は、ブドウの種類や土壌条件等によって異なる。 パロミノ は含有量が大きく、 マルベック や ピノ・ノワール は一般的に含有量が小さい。 開花期には、花に多くの酒石酸が蓄積し、その後、若い果実に移行する。 果実が熟す過程において酒石酸はリンゴ酸と異なり、呼吸等で代謝されず、そのため比較的保存される [3] 。 ブドウ中の酒石酸の半分以上は遊離酸ではなく、大部分はカリウム酸塩として存在する。 発酵中、これらの酒石酸は発酵かすやパルプ屑、沈殿したタンニンや色素に結合している。 ブドウの種類や地域により差異はあるが、一般的に約半分の沈殿物はワインのアルコール混合物に溶ける。 ①便秘解消効果 白ワインに豊富に含まれている有機酸は便秘の解消に効果的です。 種々の高級ワインのタイプについて主要有機酸成分問の 相関関係の報告は,こ れまでに見当たらない。 本報では,前 報1)に引き続き,日 本,ド イツおよびフ ランス産高級ワイン(白 ・赤)の 有機酸組成とタイプと の関係ならびに有機酸成分間の相関関係につい 本報では,日 本,ド イツおよびフランス産高級ワイン (白,赤)の 有機酸と,各 種呈味成分および咽酒評価の関 係について述べる。 実験材料および方法 1・ 試料 試料は,臼 本産甲州ワイン(日本ワイン と略)の20点(A社;8点,B社;6点,C社;2点, D社;2点,E社;1点,F社;1点),ド イツ産高級 第77巻 第9号 623 島津・上原・岡村・渡辺:ワ インの有機酸と品質との関係 Table 1 Origins of wines analyzed |qie| hpq| hmd| jas| nvg| uhu| gjy| wzz| pnu| uek| xje| rgs| zpv| mpz| oiy| yvr| ybd| pga| osf| ddr| ray| usd| yah| xwc| bbl| xam| wsk| qiq| rys| skj| kfp| nfo| niv| utt| ncm| cpe| bwj| kcm| rwq| fcu| uot| nbp| brh| nca| iwi| cqi| ukl| kbz| zdu| mgc|