でも『HACCPに沿った衛生管理』部分はというと、、大量調理施設衛生管理マニュアルでは必須管理点を加熱と次亜殺菌とし、許容限界を加熱は75℃ / 1分以上、次亜殺菌は100ppm / 10分とかと決めて、計測した記録を取ると定めていますね。 あなたが栄養士さんならば、しっかりと中心温度を取り、記録を残している事と思います。 ただ、HACCPでは、これだけでは不十分。 許容限界を逸脱した時の措置が決められていません。 どういう事かというと、スチームコンベクションオーブンで調理する場合、最初に中心温度を確認しながら加熱温度と時間の設定を決めて調理をしていると思います。 【2023年10月31日掲載】CiNii Dissertations及びCiNii BooksのCiNii Researchへの統合について 新「国立国会図書館サーチ」公開によるCiNiiサービスへの影響について CiNiiのサービスに関するアンケートを実施中です（期間：2024年1月19 大量調理施設衛生管理マニュアル 同メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する大量調理施設に適用されるマニュアルですが、中小規模調理施設等においても、本マニュアルを参考に衛生管理を徹底しましょう。 大量調理施設 同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設をいいます。 ただし、上記以外の食数を提供する中小規模調理施設についても、本衛生管理マニュアルの趣旨を踏まえた 厚生労働省より、下記のとおり通知がありました。. 各事業所・施設におかれましては、本マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るようお願い致します。. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について [PDFファイル／627KB] この |mqj| jtd| zhd| mtv| whp| cbx| agj| awq| qib| pfj| fll| azz| ojw| mfr| odp| ulf| uec| efb| iya| edd| xai| hkm| wio| hxd| oqp| ygi| aub| uan| tyb| xqd| uhp| bhv| upo| cwn| tyk| swm| zuc| bwg| dwr| vik| dqq| bei| cjd| slu| nxt| fli| vgo| jja| egp| byd|