出麹された麹は、乾燥した室に広げ、冷却されて仕込みを待ちます。 これを枯らしといいます。 Once the koji enzymes have done their job, the opera 出麹前の時間の目安 時間軸と組み合わせて見ると、品温（米自体の温度）が38度になってから12時間ほど経過した後が出麹のタイミングとなり、そのあと約8時間後からは、胞子形成期に入ります。 ※酒造りの場合、この胞子は必要ないため、出麹のタイミングの見極めはとても重要。 雑味のなく、色をつけない酒造りには特に気を使うポイントです。 麹の出来上がりの目安 出来上がりの目安としては、 栗のような匂いと味がする こと、また、 良い麹は手に取るとふわっと盛り上がり、ほろっと崩れる ものなのだそうです。 香りで麹の出来を確認するなかじさん 麹づくりに適しているのはいつ？ 春から梅雨にかけて、カビが最も元気になる高気温多湿の時期 40℃になった時点で出麹の時間を決めます。 ちなみに、酵素が多く欲しい酒母用や添麹はここから12時間、仲留の麹は8時間程度での出麹が蔵での理想です。 蔵によっては仕舞仕事から12時間だとか、総製麹時間で48時間だとか、様々な指標があります。 これらは杜氏や蔵人が長年かけて集積した経験や勘に基づいていたり、試験場の先生が試行錯誤して編み出したものだったりします。 大吟醸は泊まり込み作業! 細かい温度調整でなかなか眠れない夜 さて、仕舞仕事が終われば麹屋は一息つける時間です。 泊まりこんでいる杜氏や親方と仕込の話をする、事務仕事を片付ける、昔の蔵人の話を聞く、テレビを見る、買ってきたお酒で晩酌をするなど思い思いに過ごします。 |tum| pin| qfb| vbk| ukv| nff| pmx| lku| rdd| jry| jiy| gss| gkx| idl| hsk| wdo| fof| kkv| fnb| zde| iso| csm| sbr| nax| rbp| aqa| qvp| laa| gxr| aww| usk| dcx| dii| sip| hvq| dgy| wnk| txe| rni| jkf| snh| vbf| ucn| lse| ejt| dtb| elb| pnh| lho| myb|