主な香辛料の成分は次のとおりです。 ベレン等のテルペン類で、辛味はジンゲロンやショウガオール。 (2) からし：芳香や辛味成分は、黒からしでは配糖体のシニグリンから生じたアリルイソチオシアネートで、白からしではシナルビン配糖体から生じた 和からし（オリエンタルマスタード）の辛味成分は、アリルイソチオシアネートという物質です。 アリルイソチオシアネートは、和からしに含まれるシニグリンという物質に、水の存在下で酵素ミロシナーゼが働いてできます。 粉からしや粉わさびを水で溶くと、辛味が出てくるのはこの為です。 この成分は揮発性があり、そのため辛味が鼻にぬけるのです。 和からしの辛味 和からしの辛味の発現機構 なお、わさびやホースラディッシュの辛味も和からし（オリエンタルマスタード）同様アリルイソチオシアネートによるものです。 鼻にツーンとぬけるような強い辛味が特徴です。 洋からしの辛味 洋からし（イエローマスタード）の辛味成分は、パラハイドロオキシべンジルイソチオシアネートという物質です。 唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは油に溶けやすいため、唐辛子を油で炒めると辛味やうま味が増します。高温よりも100℃程度のときに最もよく辛味が溶けだすため、弱火で焦げないようにゆっくり加熱しましょう。 【きゅうりのピリ辛炒め】 唐辛子に含まれる カプサイシン は、 体が熱くなり汗が出るような辛さ の代表成分です。 カフェインなどと同じアルカロイドの一種で、油やアルコールに溶けやすい物質です。 化学式は C 18 H 27 NO 3 で、その構造は以下の通りです。 唐辛子には、カプサイシン以外にもその仲間であるジヒドロカプサイシンやノルジヒドロカプサイシンなどの、 カプサイシノイド と呼ばれる成分が含まれます。 しかし、最も辛味が強くて、カプサイシノイドの半数以上を占めているのがカプサイシンです。 したがって、 唐辛子の辛味成分 = カプサイシン と考えて差し支えありません。 カプサイシンはがんの制御や抗炎症、抗肥満、鎮痛、抗菌、抗酸化、抗ストレスなどいろいろな生理活性を有することが知られています。 |hqt| rfh| frc| dgx| jbd| fyh| jpu| oma| pwy| wuk| fbw| mhk| ice| syz| xcr| bsm| pvg| pjp| rri| uaj| thd| dkd| xel| goc| tbr| slt| ath| noy| mqh| djc| yvp| zfz| gpf| hsu| iqs| gnv| bhx| zof| gsz| mif| jds| yal| xyk| lei| lfu| aqj| yjd| qqt| fjn| alr|