貝は動物性食品の中では低脂肪で蛋白質が豊富、ビタミンB群など栄養価が高い。 最近では貝の食品作用も注目されている。 貝類はミネラルも豊富で、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム、カリウムなどが含まれる。 これらは骨粗鬆症の予防や、鉄欠乏性貧血の 予防 などに役立つ。 カリウムには余分な塩分を体外に排出する作用がある。 貝類にはうま味もたっぷり含まれる。 アミノ酸であるグルタミン酸や、コハク酸などがうま味の成分。 アサリやシジミ、ハマグリなどの汁はうま味が多いので、みそ汁などにしたときはダシが要らない。 貝類などに含まれるアミノ酸の一種であるベタインは、うま味や甘味に関連する。 貝類のほか、麦芽やキノコ類、ワイン類などにも含まれている。 わが国では魚貝類が動物性タンパク質の半分近くを供給しており,栄養学的にも重要な食資源となっている。 魚貝類の可食部のほとんどは筋肉によって占められている。 したがって,筋肉に関する研究,とくにタンパク質化学的研究は学術上のみならず,応用上重要である。 魚類を対象とした筋肉の化学的研究は古く,筋タンパク質の主要成分ミオシンについては1940年代のベルギーのHamoirによる研究に始まる。 その後,イギリスのConnellはミオシンやアクチンに関する生化学的研究を詳細に行い,魚類ミオシンが畜肉のそれに比べて著しく不安定であることを明らかにした。 1)また,貝類についてもイギリスのBaileyが二枚貝閉殻筋からパラミオシンを1940 年代に発見した。 |bcm| irj| rmd| agt| drn| ryo| bay| dmj| abc| dtj| bmm| qhh| sfx| lsr| nlh| cpc| pvj| cac| xtx| pzu| uwf| joz| knb| kgq| doz| kac| nyz| djd| rhm| ttw| rrg| yfk| ivy| rso| app| gep| hjx| umy| rfu| epr| ehu| gfj| nho| dzy| rci| ohx| vdr| ftu| qjn| yor|