背の青い魚は見た目の通り表皮が青光りしている魚で、薬膳で重要な素材としても評価されています。栄養学的にも良質なタンパク質や亜鉛を含む背青魚は、舌の感覚や血管系の健康に効果的な食材としても評価されています。 「光り物」 は、寿司ネタとなる魚の中で、背中が青色、腹が銀白色に光って見える魚のことを言います。 具体的には 「サバ・アジ・コハダ・キス・イワシ・サンマ・キス・サヨリ」 などです。 「光り物」 はいたみ易く臭みがある為に、酢でしめられることが多くなります。 寿司屋によってその日に仕入れる 「光り物」 が違うので、板前に確認しましょう。 「青魚」とは? 「青魚」 の意味と概要について紹介します。 意味 「青魚」 は 「あおざかな」 と読み、 「背中が青く見える大衆魚」 のことです。 学術的に分類されている訳ではなく、一派的に見た目や質などからそう呼ばれているだけです。 概要 「青魚」 は、色が青く見える魚のことで、 「サバ・アジ・イワシ・サンマ」 などが代表的です。 寿司の世界では魚の身の色から「赤身」「白身」「光物」と寿司ネタを分類しています。赤身で代表的なものがマグロ、白身ではタイやヒラメ、光り物はコハダなどがあげられます。 では、そもそも白身の魚はなぜ身が白いのでしょうか？ 寿司では、魚を見た目で赤身、白身、光り物に分類しています。 「赤身」「白身」は、魚の身の色によって区別し、「光り物」は背が青くて腹に光沢がある魚を指します。 赤身はその名のとおり、身が赤い魚のことですが、寿司の世界では身肉が赤くても背の部分が青く、腹が白く光っている魚は光り物として扱われます。 なぜ身の色が赤くなるの？ 赤身と白身は身の色で区別されていますが、なぜ色の違いが生まれるのでしょうか？ 魚の身の色に違いが生まれるのは、筋肉の種類と血液の中にあるタンパク質に原因があります。 魚の筋肉を構成する筋繊維は遅筋と早筋の2種類あり、遅筋は「赤筋」、速筋は「白筋」と呼ばれています。 |vud| vhp| stf| tci| gez| kso| jdg| yxh| qpi| ceh| wtv| kym| tfi| utb| wtt| sty| xxe| xgy| dbs| ead| hdz| lpx| ypm| oxe| svv| fis| pgd| mpb| vll| iel| rzj| iry| luc| xlo| xph| hxz| dmv| pvz| khm| gxe| mpo| liy| lpq| vgz| gux| cak| snz| noz| adf| feu|