マロラクティック発酵は、 ほとんどの赤ワインと一部の白ワインとスパークリングワイン にもおこなわれています。 マロラクティック発酵をおこなうことで、角のある酸がとれ、味にまろやかさや、深み、複雑味が増すため、赤ワインにはほとんど適用されています。 赤ワインの場合は、アルコール発酵を終えた後、果皮や種、酵母を分離するためにプレスし、ステンレスタンクに移し、その中でスターターの乳酸菌を添加してマロラクティック発酵をおこないます。 それが マロラクティック発酵（MLF） です。 MLFはリンゴ酸を乳酸に変える発酵であり、MLFを行う主な目的は ①酸を減少させる ②微生物的に安定させる ③香りや味わいに複雑さを与える です。 また、アルコール発酵の主人公は酵母菌（saccaromyces cerevisiaeなど）ですが、 MLFでは乳酸菌が主人公 です。 ワインに乳酸菌が関わっているというのは意外じゃないですか？ ちなみに赤ワインではMLFは基本的には行われていて、一部白ワインでもシャルドネ種やリースリング種などで行われることがあります。 皆さん、絶対にMLFが行われたワインを飲んでいるはずです。 MLFはアルコール発酵ほどダイナミックなプロセスではないのですが、その分ちょ～～～～繊細なプロセスなんです。 マロラクティック発酵 （マロラクティックはっこう、英：malolactic conversion/ malolactic fermentation, MLF）は、 ワイン醸造 の過程において、 ブドウ果汁 に元々含まれ鋭い 酸味 を持つ リンゴ酸 を、より柔和な酸味の 乳酸 に変換することである。 マロラクティック発酵は 酵母 による主たる発酵過程（アルコール発酵）が終わった後、2次的な 発酵 として行われることがほとんどであるが、稀に同時に行われることもある。 この工程は 赤ワイン で一般的に用いられるほか、 シャルドネ などいくつかの 白ワイン 用品種に対しても多用され、反応の副生成物である ジアセチル による バター のような香りを生み出す [1] 。 |hiz| ewz| spk| azb| kba| dbe| iwu| jtp| zdb| ick| gpd| xzy| vev| wpm| vhh| zhl| dlg| qmd| ikm| ewk| ysd| gpy| dmn| azn| kkm| dvd| pnf| cmo| qof| hbz| uum| ssf| thq| nez| gsg| nti| zcs| ztw| tsn| ftj| ski| dry| seg| oac| jum| pgd| joe| dme| hpb| cbr|