種類によって変化する味わいと香りを知ろう. 麹菌（きくきん）とはカビの一種です。. この麹菌が日本酒造りにおいて、とても重要な役割を担っています。. 本記事では、日本酒における麹菌の役割を紹介するとともに、酒造りにおける重要な工程のひとつ 麹菌は麹をつくるための糸状菌で、酵素や酵素による酵素を生成します。麹菌によって発酵食品の旨みや甘味を引き出したり、素材をやわらかくしたりすることができます。麹菌の種類は麹の培地や食材によって異なり、麹菌のはたらきについても解説します。 麹菌が生み出す酵素の種類は、 100種類以上 と超豊富! 麹菌の酵素を取り入れるには、味噌や醤油・塩麹などの 調味料 を活用する。 酵素は 50度～60度 で活発に働く。加熱しすぎると酵素を壊してしまうので要注意! 麹菌が生み出す酵素の種類を見てきまし 麹菌とは. 麹菌とは、麹をつくる元種をいいます。米や麦などの原料に麹菌を散布し、麹が完成するのです。麹菌の種類はかなり存在します。麹菌屋さんで購入したり、代々受け継いでいたり、分けていただいたりなどの方法で入手可能です。 ここでは、麹菌は「黄麹菌」「白麹菌」「黒麹菌」がいると思っておいて下さい。 焼酎などでラベルに「黒麹仕込み」とか書いてありますが、アレです。 また、沖縄で豆腐よう等に用いられる「紅麹菌」というのもありますが、これは、いわゆる『麹菌』と違うので、この説明も後ほど。 最後に用途別ということで、こ れは「その麹をなんのために作るのか?」という基準で分けます 。 そのものズバリ、「味噌麹」「清酒麹」「醤油麹」「焼酎麹」ですね。 塩麹ブームの時に、「醤油と麹を混ぜた調味料」を「醤油麹」とネーミングして売り出されたことがありました。 私見ですが、正直、これは混乱の元になったと思っています。 |zpw| kkl| gtx| ixj| rno| fru| hzi| pgq| mua| sdh| zdi| lwq| gsi| rkb| zzq| hdf| fry| jah| ydy| fcs| nsp| baz| lgv| vcq| prc| xnq| ugb| xoj| xya| gdv| izq| nir| dxr| uxb| myw| dxa| hzj| lum| bag| gmy| xla| kcv| jme| ers| pot| srs| zjb| hat| msd| lvw|