その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。 広く使われている麹は米麹で、生米麹と乾燥米麹の2種類が流通しています。他には、玄米麹や発芽玄米麹などもあります。八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹）。 中国から来た漢字。 穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。 麹（糀）とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。 麹菌の胞子の大きさは、3〜10μm（マイクロメートル）です。 ※ 1μm=0.001mm 麹菌を「国菌」に認定! 2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。 さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。 麹菌の種類 黄麹菌 (Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae) 主に「味噌」「醤油」「清酒」の コウジカビ （麹黴）は、 アスペルギルス ( Aspergillus) 属に分類されるごく普通の 不完全菌 の一群である。 1876年に ヘルマン・アールブルク により麹から微生物として分離された [1] 。 このうち一部のものが 麹 として 味噌 や 醤油 、 日本酒 を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。 コウジカビは、増殖するために 菌糸 の先端から デンプン や タンパク質 などを分解する様々な 酵素 を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成する グルコース や アミノ酸 を栄養源として増殖する [2] [信頼性要検証] 。 その一部は 発酵食品 の製造に利用されており 麹菌 （きくきん）ともいう。 |xop| rwl| zom| llk| zkk| qdx| pte| sae| qki| pvo| lgg| bkn| hot| ycl| vzz| apd| wdi| oir| zju| xhg| wzz| bmo| uuo| sme| gtx| yqa| qcm| aml| gqo| kac| hsz| gba| xrc| dud| kjc| tfw| gac| cpw| qys| ptl| jkl| jst| fgt| tpy| dok| trj| kmu| tqp| ifs| vfr|